「烤肉醬使用還有時機？不是邊烤邊刷嗎？」
Baby no, no, no. (搖手指)

不同的烤肉醬，使用時機是不一樣的。如果用錯時機，很容易造成焦黑呢！

「那要如何判別手中烤肉醬的使用機呢？」

▶️成份是關鍵。

通常包含大量糖、香料、與醬油類的烤肉醬，比較容易因為直火高熱加溫而”臭灰搭”。

當你翻到後標示背後，看到這些內容物排在前面時，就要注意了。

像是台式烤肉醬與美式烤肉醬，都被歸在這個範疇。

在台式”直火”烤肉的場合，如果”肉塊偏大”，那它們就不適合在烤肉前被拿來醃製或是刷在肉上。

使用這種烤肉醬最佳的時機，是肉類 “快要烤好” ，起鍋前的黃金3分鐘，或是烤好後，再沾著吃。

▶️ 如果是 香料、糖、與醬油類_含量少_或是_不含_的烤肉醬，就適合把肉先浸泡在其中入味再烤。

▶️ 如果是包含大量”不耐熱香草” 的烤肉醬，則適合在烤完肉再配著吃。

有沒有一點頭昏腦脹呢？

沒關係，我都幫你們整理好了！接下來就用使用時機來分類，重溫食色在2020年發表過的 #古巴 、#美式 、 #日系 自製烤肉醬做法，再新增分享一個 #阿根廷 烤肉醬吧！

#自製美式烤肉醬

使用時機：適合在肉快烤好時刷上，或是沾著吃。

但如果肉塊偏小與薄，需要烤熟的時間較短、或使用舒肥機先把肉的中心低溫弄熟再烤、或者是使用美式烤爐低溫烘烤時，就不需要太擔心。

▐ 美國孟非斯BBQ烤肉醬

美式烤肉醬的煙燻、甜蜜、酸香都在這啦～ BBQ香氣滿載但因為酸度夠高而不膩，請允指回味這經典美式風味。

食材：

– 洋蔥丁 1/4杯

– 大蒜末 3辦

– 番茄醬 2 杯，約市售番茄醬500g裝的份量。注意背後成份表，是可以找到沒有化學添加物的

– 蘋果醋 1/4 杯

– 鬆散的黑糖 1/4 杯，如有黑糖蜜替換一半的量更好

– 蜂蜜 2大匙

-伍斯特醬 1/4杯 ，注意背後成份表，是可以找到沒有化學添加物的。用A1替換也可以～

– 黃色的狄戎芥末醬 2大匙

香草/香料：

– 食色 #神聖煙燻肉桂BBQ 香料 4 茶匙

製作方式：

1. 在醬汁鍋中倒入材料以外的植物油，將洋蔥丁炒軟至金黃。

2. 加入蒜末炒香。*point: 植物油會吸收洋蔥與蒜末的香氣，成為帶洋蔥與大蒜香氣的風味油，所以油不要放太少。

3. 倒入剩下的烤肉醬材料，煮至沸騰後，再蓋上鍋蓋轉小火，煮約10分鐘。

4. 用濾網過濾掉烤肉醬中的洋蔥及大蒜。

5. 烤肉醬完成！在冰箱可以保存約一週

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#自製古巴式烤肉醬

使用時機：事先醃製烤肉，與事後沾著吃。

含糖量少（只有柳橙汁的”糖”)，又使用耐熱度高的奧勒岡做調味的古巴式烤肉醬，非常適合事先醃製肉品！讓天然柳橙汁的酸度，幫你把肉質調整得更柔嫩吧！

▐ 古巴烤肉醬 Mojo

古巴的炎熱氣候，讓當地人喜歡用柳橙汁當基底，與橄欖油混合製作出超解暑的醬汁，當地稱之為Mojo。

以柳橙與萊姆汁的酸甜滋味為主體，融合香草與橄欖油的綠色清新滋味，讓紅肉沾了清新、海鮮沾著舒爽。黃黃綠綠的顏色拍照也超美，就算拿來沾三角玉米脆片也很適合，值得一試！！

食材：

– 大蒜 3大匙 ，切碎

– 洋蔥 1/2 杯 ，切碎

– 新鮮柳橙汁 1 杯 ，請挑選偏酸的

– 新鮮萊姆汁 1/2 杯

– 橄欖油 1/2杯

– 鹽巴 適量

香草/香料：

– 黑胡椒 適量

– 孜然 1 茶匙

– 新鮮奧勒岡 鬆散的1/2杯，再切碎。也可以用稍微減量的到手香代替。

– 香菜 1大匙，切碎

製作方式：

1. 將橄欖油、大蒜、洋蔥放入鍋內加熱至洋蔥軟化變透明

2. 小心加入柳橙汁與萊姆汁，小心攪拌融合，預防噴濺

3. 加入調味料，攪拌後熄火

4. 拿出你的均質機，把鍋內的東西打成醬，或是放涼一點後倒入食物調理機打成醬。

5. 完成～～ 可在冰箱中保存約2-3日，但越新鮮越好吃！

Tips：

-如要使用乾燥奧勒岡替換新鮮的，請減量至約2大匙，因為奧勒岡是少數乾燥比新鮮氣味濃郁的香草。

-果汁部分請務必使用新鮮現榨的啊啊啊，味道差很多

-台灣到處都是的”到手香”其實味道與奧勒岡激似。有種的話也可以拿來代替奧勒岡喔～但要減量。用到手香做出來的”醬汁”會較濃稠，更符合台灣人心中的 “醬” 感。

#自製日系紫蘇醬

使用時機：請在肉烤好前3分鐘淋上，或是肉烤好後沾著吃。

如果打算把肉片成如居酒屋那樣小小塊，就可以一開始就刷上去烤。

▐ 日系居酒屋風格紫蘇醬

由居酒屋最常出現的鹽蔥胡麻油醬汁變化而來，加入紫蘇葉的高級香氣食感醬汁。香氣細膩雅緻，是款讓戶外的BBQ瞬間高級起來的醬汁！

食材：

-蒜頭 4瓣，切末

-薑，約12cm，磨泥

-味霖 1/4杯

-海鹽 2 小匙

-糖 2 小匙

-白芝麻 1大匙 & 1 小匙

-檸檬汁 1大匙 & 1 小匙

-胡麻油 1/4杯

香草/香料：

-蝦夷蔥 1/2 杯，切末 *point: 蝦夷蔥的味道較淡雅，如使用台灣蔥，爲避免紫蘇味道被蓋過，請減量

-紫蘇葉 24片，切碎 *point: 紫色的味道較突出，綠色的口感較嫩，可自行斟酌

製作方式：

1. 將除了胡麻油之外的食材與香草全部拌勻

2. 加入胡麻油拌勻

3. 完成！在冰箱可保存2-3日

Tips：

– 醬汁本身味道不重，著重香氣的呈現，因此在肉品的選擇上需要多加注意品質。

#自製阿根廷青醬

使用時機：請在肉烤好後淋上使用。

▐ 阿根廷青醬 Chimichurri

如阿根廷探戈樂曲所呈現的風格一樣，激烈又熱情的阿根廷人熱愛能讓大夥能開心相聚、熱烈交談的夏季BBQ場合。

Pro 級阿根廷BBQ 少不了的就是用巴西里打底的阿根廷青醬。

用酸味鮮活的紅酒醋葡萄香，跟滋味清新中又帶點豆蔻木質調的巴西里，來妝點這次的烤肉吧！

食材：

- 橄欖油 1/2杯

- 紅酒醋 2 大匙, 可用新鮮檸檬汁代替

- 大蒜, 3瓣切碎

- 海鹽, 適量

香草/香料：

- 新鮮巴西里, 1/2杯, 用刀切碎

- 乾燥奧勒岡, 1/2小匙, 使用新鮮的話請增量

- 辣椒, 適量

- 黑胡椒, 適量

製作方式：

將材料全部混合在一起，依照個人口味增減辣度、鹹度、酸度，完成！在冰箱可保存2-3日。

Tips：

-雖然現在幾乎人手一台食物調理機，但傳統的阿根廷青醬，巴西里是用手剁的來保留較高的葉片完整度，以免醬汁吃起來”草味太重”。

-捲葉與平葉巴西里都可以用～ 重點是巴西里葉的新鮮度。請務必使用新鮮巴西里。

-這款醬汁傳統上是與烤牛肉一起吃比較多，但我覺得這款醬根本百搭，烤海鮮、馬鈴薯、蔬菜隨你搭～

-由於是用大量橄欖油為基底，個人覺得搭配”比較不肥”的牛肉比較對味。像是法蘭克牛排 (Flank steak)這種瘦肉搭起來剛剛好～ 搭配牛小排 (Short Rib) 那種油脂多的有點膩。（對在我家吃過這個搭配的友人說聲抱歉Q_Q）

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或許你可以參考 “香料系” 烤肉。

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用橄欖油調和抹勻後烤熟，

或是不加一滴油，在肉與蔬菜快熟時直接撒，

都便利簡單又美味呦~

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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：WEI HSI LEE