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中秋烤肉剩肉提案:食色香料醬汁捲餅

食色專欄

2021.Sep.13
每次中秋烤肉都怕大家吃不飽 ,但最後的結果總是大家吃太飽。
節慶聚餐,就是這麼弔詭的事。
我是那個會在媽媽拼命把菜丟到推車時,叫喊「你菜已經拿太多了!吃不完的!」的掃興人。
但自從自己開始迷上做菜與家人朋友分享後,也開始能理解那種”怕家人/賓客吃不飽”的神奇心理。
相信自己很快地,就會成為用「吃飽沒?」當開場白的慈祥長輩。

既然烤太多肉是必然的結果,那留到第二餐的肉肉們,該如何處置才能新奇有趣,不讓人覺得膩呢?

「拿出你的墨西哥捲餅/ 希臘口袋餅/ 或是其他好吃的餅,配上好吃的香料醬與蔬菜,通通包起來!」

於17-19世紀的奧圖曼帝國(現今的土耳其) 被發明,把醃料調味過的肉一層層堆疊,放在直立式的竿子上低溫旋轉烘烤,再把肉片下放到餅皮上包起來吃—

這樣的烤肉吃法在土耳其被稱作Doner kebab (卡巴)、中東稱作 Shawarma (沙威瑪)、後來被黎巴嫩移民帶到墨西哥演變成 Al pastor (烤豬肉塔可) ,於二戰後被中東移民帶到希臘後,就變成了 Gyros (希臘旋轉烤肉)

同樣的吃法,但依據不同民族的喜好,肉的種類、調味醬料、配菜、與餅皮的搭配,都有所不同。

像是希臘喜歡幫烤肉餅配用蒔蘿與薄荷調味的優格醬與小黃瓜,以色列喜歡配中東芝麻醬、番茄、洋蔥、和小黃瓜等。

雖然我們的中秋烤肉不是直立式低溫烘烤,但在各位的巧手下,我相信這些肉肉一定也是烤得鮮嫩多汁,冷了也適合拿來包餅吃的~



—食色香料 捲餅用醬料食譜提案 —

▶️咖哩優格醬

▎準備食材:

- 無糖芝麻醬,也就是中東芝麻醬 tahini。沒買到也可以自己做喔!只要把烘過的芝麻,加一點橄欖油用食物調理機打到成醬即可。食物處理機的馬力越強,所需橄欖油越少,甚至不放橄欖油也可以成醬。

- 偏酸的無糖優格。如果優格不酸,可以加檸檬汁補足。

- 食色 #海德拉巴宮廷羔羊 咖哩香料。

▎作法:

把食材全部依照個人喜好混合即可。

比例目測,芝麻醬與優格的比例約1 : 2.5吧~ 香料約2/3茶匙左右。

適合搭配剩下的烤肉與蔬食。



▶️香草蒜香醬

▎準備食材:

- 美式酸奶油 sour cream

- 無糖優格

- 蒜末

- 食色 #普羅旺斯巡禮 南法香草

▎作法:

把食材全部依照個人喜好混合即可。

比例目測,酸奶油與優格的比例約1 : 1 的大湯匙,大蒜末約一瓣的份量,香料約1/4茶匙左右。

適合搭配單純煙燻/鹽烤剩下的烤肉/烤海鮮與蔬食。

只要把餅準備好,抹上醬料,放上剩下的肉、加點喜歡的生菜配料,第二餐的輕食烤肉捲餅立馬完成!




▎關於美式酸奶油 sour cream

美式料理中常見的 Sour cream 是什麼?

它是一種發酵過的奶油,帶一點像優格那樣的酸味,但由於基底是奶油,所以比優格吃來更”奶”,”油脂感更豐厚濃郁”。

可以跟它類比的是法式酸奶油Creme fraiche.

但法式酸奶油Creme fraiche是被禁止使用濃稠劑的,而美式酸奶油Sour cream 按照品牌的不同,有些有可能會利用明膠去做增稠。

最後造成的結果,就是Creme fraiche的質地會比Sour cream 稀一些,但脂肪含量會比Sour cream 高,約落在30%左右。

Sour cream 則普遍比Creme fraiche酸一點,但脂肪含量會較低,落在20%左右。

入菜使用方式,除了可以拿來做沾醬、混合更多優格稀釋加入香草香料做沙拉醬外,也可以代替脂肪含量高達36%以上的鮮奶油入菜,幫濃湯增稠、讓西式肉醬更濃郁。

只是由於Sour cream 的脂肪含量較低,蛋白質較高,所以最好在熄火後再加入攪拌,即使要再加熱一下也不要開大火,來防止油水分離。

可以在costco 或 各大歐美食材店入手,我個人蠻喜歡的!




▎關於台灣中秋烤肉的傳統

一家烤肉萬家香的萬家香,與金蘭醬油在80-90年代的瘋狂廣告競賽,把中秋烤肉賞月的風氣推波助瀾成為一年一度的大事件。

「一家烤肉萬家香~」「金蘭~金蘭~」

這些廣告詞在我童年時反覆地被播放到我對它比對九九乘法表還熟。

要有人跟我說”中秋烤肉習俗才不是他們引領的,而是新竹烤爐製造外銷不利轉內銷那些的因素~我家爸爸本來就會上山烤肉不拉不拉~” ,我才想翻白眼呢。

拿鑽石做成求婚戒的這件事來做類比,求婚鑽戒在 De Beers創造出廣告詞 “A diamond is forever ”(鑽石恆久遠,一顆永流傳) 的前470年就有了,但也沒造成全球流行嘛~

一件事的流行,講求天時地利人和的同時,大量快速的傳播也是少不了的關鍵。

所以.....為了讓簡單健康的香料入菜概念在台灣流行,你們也幫我轉發一下好不好?

拜託大家了!!



🔸萬惡烤肉變身輕食早午餐|咖哩優格醬 https://lihi3.com/MGpFs

🔸萬惡烤肉變身輕食早午餐|香草蒜香醬 https://lihi3.com/elQ8O

☞ 食色天然香料研究所‖用香料讓你在餐桌環遊世界




文章撰寫:食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供:食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯:WEI HSI LEE

關鍵字: 中秋節烤肉

FiFi 特約編輯

食色天然香料研究所 所長。 以為進入的是杯觥交錯的飲食業,沒想到踏入的是深居簡出的手工業。 這裡有一批...

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