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宅在家好食在:墨西哥香料煎魚佐火烤莎莎醬 食色天然香料研究所 X CB JAPAN

2021.Jun.29
又到了適合莎莎醬的季節,這次就來個墨西哥莎莎醬的變化球版本吧。
多了一道”炭烤” 或是 “烤箱” 手續,就可以讓莎莎醬呈現大膽華麗的火烤風格,是墨西哥人都知道的小秘密 (手比愛心)
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與墨西哥料理的初次相遇

第一次吃墨西哥菜,是在美國德州吃那種”德州化” 過的德州式墨西哥菜 Tex-Mex, 名稱是取德州英文Texas , 與墨西哥英文Mexico 組合而成。

德州式墨西哥菜的特徵是很多的起司,很多的豆子,重油重鹹重口味,完全觸發人類身體熱愛高熱量的原始慾望。

「Tex-Mex 是不錯吃,但等你跟我回家,一定要試試看真正的墨西哥料理。」我在德州讀大學時認識的一位好友如此表示。

她是墨西哥裔的國際學生,每隔兩週就會開車回墨西哥。我每次說要跟她回家,她都笑著說 “快來!”。但莫名地,4年大學讀完我都沒跟著她回家過。這份沒有及時行樂的懊悔,奠定了之後我俸 “有約就走” 為原則的行為模式。雖然我沒有跟著好友回家過,但後來我與其他朋友在春假時去了坎昆 Cancun,一個墨西哥的”美國人度假勝地”。

在坎昆的餐廳裡第一次吃到火烤莎莎醬,我瞬間理解了墨西哥友人對我所說的話。

如果說德州式墨西哥菜是用熱量的堆疊來刺激口舌感官,真正的墨西哥菜,就是用新鮮食材的處理與香料提味,來觸摸你的靈魂。不同新鮮食材的堆疊組合、不同辣椒的選擇、現做的玉米餅與用時間和愛來慢烤慢燉的肉,最後配上自家用心做出的香料醬汁

墨西哥菜,我喜歡你~~~




▎準備食材:

-適合煎的白肉魚, 一片。我用了超市賣的,已經被切好分裝的冷凍鱸魚塊,一人居家用起來超方便!

- 香料 #墨西哥塔可好朋友 , 1/2-1茶匙,依個人口味調整。

- 麵粉, 少許

- 大蕃茄, 一顆

- 洋蔥, 1/4 顆,切成輪狀

- 大蒜瓣, 2-3瓣, 帶皮

- 新鮮辣椒, 1-2支, 依個人口味調整。如果有入手墨西哥的新鮮哈拉皮紐辣椒(jalapeño) 最好啦~ 但疫情期間採買不易,我用了一般辣椒也好好吃! 盡量選”肉多/厚”的辣椒。

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▎步驟:

1. 烤莎莎醬食材。

如果有烤箱:將烤箱預熱至220度,把番茄、洋蔥、大蒜瓣烤到開始出現碳化,翻面讓另一面也出現同樣的變化。時間依照家中烤箱的狀況做調整,一面大約6-8分鐘。烤好取出放涼。

如果沒有烤箱:用刀在蕃茄上隨意畫開皮的一處,用叉子插著番茄在瓦斯爐火上烤到各面表皮起皺且開始出現碳化。

✹ 小提醒:不預先用刀劃開表皮一處的話,蕃茄表皮會在加熱後,隨機選一處爆開一個洞讓茄汁水蒸氣噴發呦~~ 危險動作注意!我自己在測試直火燒烤的風味時,被那個爆開的瞬間嚇傻啦。

辣椒也用同樣的方式火烤好。

洋蔥與蒜瓣則是放到鐵鍋中乾燒,雙面煎出些許焦香。

✹ 這次選用CB JAPAN的Copan黑鐵迷你平底鍋,鐵鍋因不怕溫度過高釋放出有毒物質,最適合做這件事!

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2. 用廚房紙巾將魚的表皮擦乾,薄撒一層麵粉抹勻。這個步驟可以幫助你煎出漂亮不破碎的魚。熱鍋熱油,放入魚後,小火蓋蓋悶煎約4分鐘。✹ 這是煎魚片的平均值,請依照魚的厚薄度調整。煎的時候不要動它,是另一個幫助你的魚呈現完整姿態的關鍵。

3. 幫魚翻面再煎約4分鐘。此時不需蓋鍋蓋,需要的話可以加上防油噴網。起鍋前1分鐘撒上 #墨西哥塔可好朋友 在魚身與鍋中剩餘的油裡,用鍋鏟推魚去沾附加熱後的香料,可以讓香氣更好的呈現,又能避免燒焦~

4. 把放涼的火烤莎莎醬食材黑掉的外皮去除、大蒜剝皮後剁碎混合,或是使用食物調理機處理,放在煎好的香料魚上,上桌!


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▶️關於莎莎醬食材的火烤處理:

傳統上這些食材最棒的處理方式,是在戶外用木炭炭烤。

木炭的高溫與穩定的熱源,可以讓食材自然產生出讓人食慾大增的氣味。

由於烤箱可以持續輸出高溫,內部的四面受熱又均勻,會是比直火燒烤更佳的炭火替代方案。

用直火烤出來的莎莎醬,香氣約會比烤箱烤出來的遜色個3-4成。


▶️關於火烤辣椒:

火烤辣椒聽起來好像會讓辣椒更火熱,辣上加辣,但實際上是相反的。

讓辣椒吃起來”辣”的辣椒素,不容易被我們平常的煎、煮、炒、炸破壞,但如果是用”烤”這個溫度高又時間長的方式來處理,是會被瓦解的。

烤的溫度越高、時間越長,辣椒的辣度會被降得越低,留下的只會是曼妙的香氣。墨西哥人非常擅長使用這樣的方式來堆疊菜餚的氣味。

經過火烤處理後的莎莎醬,風味會更濃縮。

番茄酸甜度up、大蒜有甜香、辣椒會出現甜紅椒粉的香氣與煙燻味,再加上 魚身上 #墨西哥塔可好朋友 裡 煙燻墨西哥辣椒獨有的焦糖巧可力香氣、孜然的核果暖香、與奧勒岡帶點清涼薄荷感與木質辛香的平衡,簡直完美搭配~

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炎炎夏日的到來,

可以在家感受墨西哥的熱情,同時清爽低脂又開胃的,就是這一道了。

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文章撰寫:食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供:食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯:WEI HSI LEE

FiFi 特約編輯

食色天然香料研究所 所長。 以為進入的是杯觥交錯的飲食業,沒想到踏入的是深居簡出的手工業。 這裡有一批...

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