當炎熱的夏天來臨，總是讓人好沒胃口，那一定要跟著所長 Fifi試試這道來自摩洛哥的經典開胃菜——Zaalouk 燉茄子沙拉！香濃番茄與柔軟茄子燉煮入味，冰鎮後更清爽可口，酸酸甜甜的滋味讓你在酷暑中盡情享受美食！

帶著熱浪的風，吹來窸窸窣窣的蟬聲，夏天它又來了。

這次的座標一轉，又轉回了夏季可以熱到40度，但當地人還是可以穿著鋪棉背心，

司機開車不開冷氣，還喝著熱呼呼薄荷茶的摩洛哥。

聽著有沒有讓人眉頭一皺啊？

「你們的薄荷茶有喝涼的嗎？」朋友望向我們那個喝著燙口薄荷綠茶的摩洛哥司機。

「沒有，因為冰冷的飲食對身體不好。」司機如是說。

摩洛哥人跟中醫，一定能成為好朋友的.........

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不過當我回來台灣，在家時不時做個摩洛哥料理回憶那場旅程時，才發現司機的這句話其實有一個矛盾點，那就是.....

我有在司機先生的私藏的口袋名單餐廳，

吃到了一盤“冰冰涼涼”酸酸甜甜的“燉茄子”沙拉。

對，是夏天吃起來會渾身舒爽，但中醫聽了會皺眉的冰冷食物啊！？

吼～ 你們還是有在吃冰的嘛！？（戳司機）

▎Zaalouk, 摩洛哥燉茄子沙拉🍆

2人份

▶準備食材

-茄子一條切丁

-蕃茄2顆切丁

▶使用香料/調味料

-大蒜 3瓣切碎 (省略就是純素料理啦！)

-檸檬汁 半顆

-蜂蜜 1-2茶匙

-鹽巴 適量

-食色 摩洛哥香料舖 香料 1茶匙，

或是使用1/3茶匙薑黃、1/3茶匙孜然、1/3茶匙紅椒粉替代

-煙燻紅椒粉 1茶匙 (可先將茄子連皮在火上烤過，取其煙燻味來取代）

-乾辣椒片 適量，可略

-香菜葉，裝飾用

▶步驟

1. 用大量橄欖油將茄子丁、番茄丁、與蒜末炒軟。

2. 加入摩洛哥香料舖香料與煙燻紅椒粉。

3. 蓋上鍋蓋燉煮30分鐘。

如怕家中鍋具火力不好掌控會焦底，可加入些許水一同燉煮，但在燉煮後需開蓋讓水份收乾。

4. 開蓋檢查茄子是否已燉軟爛。加入檸檬、蜂蜜、鹽巴、乾辣椒片調味攪拌、開蓋煮到收汁。

5. 熄火，用叉子將茄子與番茄丁壓成泥，用香菜做裝飾。

6. 適合搭配法棍、口袋餅、或摩洛哥麵包食用，放在冰箱中冰鎮後更好吃！

▎猶太人菜色卻是摩洛哥代表料理？

二次世界大戰時，歐洲各國掀起一片反猶主義。

當時已有約莫25萬的猶太人口居住在摩洛哥，他們從古羅馬時代就開始陸續移居過來，

並與當地人建立起相互影響的文化、歷史、建築、與飲食。

猶太人與摩洛哥人的小紛爭？有時有。

猶太教與穆斯林教徒之間彼此的小衝突？或許難以避免。

但在摩洛哥當時的法國殖民政府，

要求摩洛哥蘇丹執行對猶太人發動的種族隔離政策時，

蘇丹穆罕默得五世回道

「摩洛哥的猶太人是我的人民，我有責任去保護他們不受迫害。」

當法國殖民政府要求蘇丹把猶太人送去那惡名昭彰的集中營時，蘇丹拒絕了。

「摩洛哥沒有猶太人，只有摩洛哥居民。」

當時的摩洛哥蘇丹，其實沒有實權去百分之百保障到他想保護的居民。

但在他的堅持下，至少沒有人被送到德國的集中營。

而身為摩洛哥的精神領袖，

穆罕默得五世扛住政治的壓力與危險，

用堅決態度所做出的公開表態，

也讓摩洛哥人民得到一個確切的訊息：

住在這片土地上的人，不管他從何方來，不論他的信仰為何，他就是摩洛哥人。

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我從摩洛哥的當地導遊口中，聽到了他們與猶太人的故事，感受到摩洛哥人的好客與對異鄉人的包容。

從回來後的歷史文章研讀中，看見了這動人的人權篇章。

更從這道菜的烹煮與享用過程中，實質體驗了這段歷史。

在一週的安息日，猶太人是不能勞動、包括生火煮飯的。

將大量的蔬菜調味燉煮，好留到第二日涼涼地吃，是猶太人為每週的安息日所做的準備。

在人口有99%為穆斯林的摩洛哥，

出現了這道猶太人菜色做為摩洛哥當地的代表知名菜色之一，

就是這段歷史的見證。

希望各位食友會喜歡今天的故事，

也可以愛上這道夏日的美味前菜～

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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：林芊佑