在日文，“つゆ” (Tsuyu)可指梅雨，也可指那些沾蕎麥麵、素麵、或天婦羅等的醬汁 。雨日不想出門的時刻，來點簡單的日式沾麵…好像挺合理的，是吧？

▎月見蕎麥麵 日式沾麵醬食譜

▶素食可參考

份量：4人份蕎麥麵沾汁（好處理的份量～可以裝罐慢慢吃一週）

▶準備食材

-水 500ml

-柴魚片一大匙，吃素的朋友使用熬高湯用昆布一段

-醬油6大匙 （我使用偏甜、較不鹹的瑞春醬油，如使用較鹹的日式醬油請減量使用並加入砂糖）

-米霖 4大匙

-清酒 1大匙

1人份蕎麥麵食材：

-蕎麥麵一束

-山藥一節，約拳頭大小

-生食蛋黃一顆

▶使用香料

-食色 “灣生七味唐辛子” 香料 適量

▶步驟

1.把柴魚片放入水中，小火煮5分鐘後撈出，做成柴魚高湯。

吃素的朋友則是製作昆布高湯。拿昆布泡在冷水中30分鐘後，爐上加熱到湯快滾時將昆布取出。

2.把醬油、米霖、清酒加入高湯中，再小火加熱5分鐘到酒精味揮發，沾麵醬汁完成～

3.製作醬汁時，可同時煮麵。把蕎麥麵按照包裝指示煮熟後浸泡於冰塊冷水中降溫，再瀝乾備用。

4.磨山藥泥，放在蕎麥麵上，再放上生食蛋黃一顆，撒上喜歡的七味粉，即可沾醬食用！

ps.放在麵碗中不要讓山藥泥散開，看起來比較不會這麼像荷包蛋ＸＤＤ

自從發現原來日式沾麵醬汁的做法超簡單，不用再去臨時買一罐“柴魚醬油” 或是”麵沾醬”後，我在家中常備蕎麥麵來吃的機率也大幅上升了呢～

雖然所長我有“最喜歡的香料，就是最新研發香料”的症頭，

但這次的食色新品”灣生七味唐辛子“，搭配起蕎麥麵，真的是太夢幻啦～

馬告的檸檬香氣，與台灣薑粉合而為一，帶來那種新鮮薑才有的清新感。

陳皮是穿梭其中的溫柔連結，拉著跳耀的馬告前味，讓他能跟散發椒果香氣的唐辛子做融合。

些許花椒帶出麻感，彌補馬告對比日本山椒那缺失的麻感，但又不至於到搶戲。

灑在沾麵醬汁中，清新雅緻的香氣更能帶出淡淡的蕎麥甜香….

嘿，有購買的食友絕對要試試！

同場加映｜秘製香料-灣生七味唐辛子 

Taiwanese born Shichimi

山椒是花椒的日本/韓國親戚，跟花椒一樣帶有柑橘香，更確切來說是青檸檬香、帶麻感….這麼一說來，就有一款也是帶著檸檬香與些許麻感的台灣原生香料浮上我心頭…..

是馬告。除了馬告，還能有誰？於是“灣生七味唐辛子”就此誕生。

灣生，原指在日治時期於台灣出生的日本人。

以日式調配為骨，台灣原生馬告為神，

如果你跟所長一樣喜歡重香氣層次勝過辣度的七味粉，那你絕對要試試這款所長的得意之作！

▎尋找能『突破重圍』的台灣七味粉配方

七味粉誕生於江戶時代、現今東京的日本橋薬研堀町。

都說藥食同源，當時的漢方中藥藥師“中島徳右衛門” 在調配藥劑時，或許是聞著缽裡的辛香料有感，

於是選用了從中國傳來的生唐辛子(辣椒)、烘烤過的唐辛子、罌粟花種子、大麻種子、山椒粉、黒芝麻、與陳皮這七種“藥味”，

調配了一款促進食慾的綜合辣椒粉，命名為“七色唐辛子”。

相較於其他亞洲國家，日式食物比較沒有在料理時就把辣椒入菜的習慣。

在悶熱潮濕、食慾不振的江戶夏日，七色唐辛子，也就是現在被稱之為“七味唐辛子／七味粉“的出現，帶給人們一種突破天際的全新體驗。

不論是在清爽的蕎麥麵、佐著天婦羅的烏龍麵、還是充滿炭香與甜味的鰻魚飯，都開始能看見其蹤跡，甚至還被獻給當時的將軍德川家光，並受到家光的賞識，賜一“德”字而聲名大噪。

到了現代日本，全國各地的風土、歷史皆反映在七味粉的調配之中。

關東的飲食重鹹，從流行的醬油拉麵、傳統帶有土味的泥鰍鍋等就可看出端倪，於是七味粉的調配是以辛辣度來“突破重圍”為主。

京都的飲食偏好清淡，豆腐鍋、蕎麥麵皆清爽，於是在七味粉的調配上，比起辣度更重視香氣。

「那如果我要調配一個屬於台灣的七味粉呢？」

自從開始研究日式七味粉的配方，這問題就一直藏在我心頭。

在走訪入手研究了日本三大家七味粉：やげん堀（東京都浅草寺門前）、七味家（京都府清水寺門前）、八幡屋礒五郎（長野県善光寺門前）後，我的內心漸漸浮出了答案….

在香料調配上偏好凸顯香氣與層次的我，絕對是京都七味家的粉絲。

京都七味家的七味粉，是以日本的山椒為主，唐辛子與其他藥味為輔組成。

山椒是花椒的日本/韓國親戚，跟花椒一樣帶有柑橘香，更確切來說是青檸檬香、帶麻感，但麻度較柔和淡雅，在日本常被拿來灑在鰻魚上為鰻魚去除泥味。

這麼一說來，就有一款也是帶著檸檬香與些許麻感的台灣原生香料浮上我心頭…..

是馬告。除了馬告，還能有誰？

於是….“灣生七味唐辛子”就這樣誕生了。

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文章撰寫：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

照片提供：食色天然香料研究所 / 所長 FiFi

責任編輯：林芊佑